Fermentation: Magie im Glas

Published : 04.04.2017

Fermentation: Magie im Glas

Eine altbewährte, aber fast in Vergessenheit geratene Zubereitungsmethode für Lebensmittel ist die Fermentation. Was einst in Einmachgläsern haltbar gemacht wurde um so auch im Winter eine nährstoffreiche Ernährung sicherzustellen, wird heute bevorzugt als probiotische Nahrungsergänzung in Pillenformat geschluckt. Dass dabei der Geschmack und oftmals auch die Nährstoffe selber verloren gehen, ist anzunehmen. Vom Spaß am Essen ganz zu Schweigen. Denn das besondere der Fermentation ist nicht nur, dass es Lebensmittel für lange Zeit konserviert, sondern dass diese erst indem sie den Gärprozess durchgehen, wertvolle probiotische Darmbakterien produzieren, die vorher schlichtweg nicht da waren. Dabei muss man bei fermentierten Lebensmittel nicht nur an die Gemüse Klassiker wie Sauerkraut und das koreanische Kimchee denken, auch heiß begehrte Genussmittel wie etwa Schokolade, Wein, Käse, Kaffee und Bier werden erst zu dem veredelt was sie sind durch die Fermentation. Den Anteil natürlich fermentierter Lebensmittel in seiner täglichen Ernährung zu erhöhen, scheint also unkomplizierter als der Volksmund allgemein meint.

Die Gründe fermentierten Lebensmitteln mehr Beachtung und Genuss zu schenken, liegen auf der Hand: sie sind ein Gesundbrunnen für lebende gesundheitsfördernde Bakterien, auch Probiotika genannt, die unsere Verdauung beflügeln, unsere Darmflora regenerieren und unsere Aufnahmefähigkeit von Nährstoffen erhöhen. Ein gesundes Mikrobiom ist essentiell für unser Wohlbefinden. Ungesunde Lebensweisen können dazu führen, dass schädliche Mikroorganismen überhand gewinnen und die nützlichen Darmbakterien verdrängen – unser Darmmilieu sprich Mikrobiom gerät aus dem Gleichgewicht. Für lange Zeit unterschätzt hat die Darmflora einen enormen Einfluss auf unsere physische als auch mentale Gesundheit (daher auch der Spruch „unser 2. Hirn sitzt im Darm“). Außerdem helfen uns Probiotika dabei Fäulnisbakterien, Pilze und Parasiten unschädlich zu machen wie z.B. den berühmt berüchtigten Hefepilz Candida. Auch in unserer Immunabwehr nehmen Darmbakterien eine wichtige Rolle ein, da sich etwa 80% aller Abwehrzellen im Darm befinden. Wollen wir also unser Immunsystem stärken, sollten wir zuallererst unsere Darmflora beglücken: durch eine gesunde Ernährungsweise mit reichlich probiotisch wirkenden Lebensmitteln!

Während der Fermentation bauen sich Ballaststoff-Strukturen ab wodurch Gemüse besser verdaulich wird und die aktiven Milchsäurebakterien produzieren zusätzliche Vitamine und setzen gebundene Mineralstoffe frei – und machen sie so für den Menschen nutzbar. Das Endprodukt ist also nicht nur hochgradig gesund und leicht verdaulich sondern auch noch nährstoffreicher als sein Ausgangsprodukt!

Bei fertigen Fermenten im Supermarkt besteht allerdings das Risiko, dass um die Keimbelastung zu minimieren das Produkt vorher pasteurisiert (erhitzt) wird, wodurch Vitamine und Probiotika zerstört werden. Da aber Milchsäurebakterien überall in unserer Umwelt vorhanden sind (selbst auf unserer Haut!) ist das Fermentieren zu Hause ganz einfach: entsprechendes Gemüse mit Salzlake versetzen, würzen und anschließend luftdicht in einem Gefäß verschließen – und los geht’s mit der Fermentation! Es ist sozusagen Magie im Glas: eine intelligent-elegante Art zu kochen ohne externe Energiezufuhr – alles was benötigt wird ist ein Einmachglas und Zeit.

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